Moderne Ernährung

Er ist nicht jedermanns Sache, aber jetzt im Winter hat er Hochsaison: Der Karpfen. Bei uns kommt er als Karpfen blau, gedünstet, gebraten, gebacken und auch gegrillt auf den Tisch. Weit über 90% unserer Karpfen stammen aus Zuchtteichen, nur ganz selten gibt es Wildkarpfen, der geangelt werden muß.

Kennengelernt haben wir diesen wunderbaren Speisefisch bei unseren Urlauben rund ums Mittelmeer: Eine Dorade, frisch vom Grill oder gebraten, mit Olivenöl, den Kräutern, Rosmarin, Thymian und vielleicht Lavendel gewürzt. mit Zitrone beträufelt und ein bißchen gedünstetes Gemüse dazu - einfach ein Hochgenuß. Man kentt sie bei uns auch unter dem Namen Goldbrasse.

Es ist noch gar nicht so lange her, da war Lachs etwas ganz Besonderes, etwas Hochfeines - und entsprechend teurer. Das ist Wildlachs auch heute noch, und zu Recht. Aber inzwischen kommt Lach zu fast 90 Prozent aus Meeresfarmen, er wird gezüchtet. Es gibt kaum einen Fisch, der so vielfältig ist wie der Lachs: Sie können ihn kochen, dämpfen, räuchern, braten, grillen oder marinieren.

Ein hervorragender Speisefisch, leider auf der Liste der gefährdeten Fischarten: Der Schellfisch. Er lebt hauptsächlich in der Nordsee und im Nordatlantik und wird bis zu zwölf Kilo schwer. Man kann ihn kochen, braten, panieren oder dämpfen. Schellfisch ist es sehr leichtes Essen, weil er kaum Fett hat.

Ob gekocht, gedämpft oder gegrillt - Languste ist ein hochfeines Essen, leider sehr teuer, man muß tief in die Tasche greifen, wenn man sich so ein Schalentier im Restaurant bestellt. Oder es im Feinkostladen kauft. Das Tier ist eine Krebsart, was bei uns auf den Tisch kommt, stammt meist aus afrikanischen Gewässern oder aus dem Mittelmeer.

Ein wunderschöner flinker Räuber, der uns im Wasser durch seinen Anblick und auf dem Teller - ob gebraten oder blau - durch seinen Geschmack erfreut: Die Forelle. Wir unterscheiden zwischen der Bach- und der Seeforelle, wobei letztere wesentlich größer werden kann. Die Forelle hat ein festes weißes Fleisch, sie ernährt sich vorwiegend von Insekten, Schnecken und kleinen Fischen.

Vom ganz normalen Alltagsfisch ist er zum gesuchten Edelfisch geworden: Der Kabeljau, auch Dorsch genannt. Bis in die 70er Jahre war er ein "Arme Leute-Essen", dann verringerten sich die Bestände durch Überfischung, inzwischen unterliegt er Fischfangquoten, das Angebot ist beschränkt, dementsprechend ist Kabeljau teuer geworden.

Schon längst ist er von einem Arme Leute-Essen zu einer hochbegehrten Delikatesse geworden: Der Matjeshering. Ende Mai/Anfang Juni beginnt die Saison für diesen wunderbaren Fisch, in Holland ist er ein Volksfest, die Königin verzehhrt den ersten Matjes der Saison und in unseren Feinkost-Tempeln (Käfer in München) werden die Fässer mit den frischen Matjes geöffnet.

Beim Aal scheiden sich die Geister: Die einen sind ganz versessen auf den fetten Fisch, die anderen ekeln sich, da er zu sehr an eine Schlage erinnert. Dabei ist Aal sicherlich einer unserer wertvollsten Süßwasserfische und sollte hin und wieder auf den Tisch kommen. Er wird als Räucheraal, gekocht (Aal grün), mariniert oder in Gelee eingelegt auf den Tisch gebracht.

Eine Speisefisch der eher unedlen Art, vergleichbar dem Hering. Mit einem Wort: Ein "arme Leute-Essen". So war das früher. Makrele wird vorwiegend geräuchert verzehrt, auf Volksfesten (Oktoberfest) wird sie vom Holzkohlengrill als "Steckerlfisch" angeboten. Da sie ein sehr fettes und festes Fleisch hat, wird sie aiuch (wie die Sardine) in Öl eingelegt und so angeboten.