Moderne Ernährung

Mit der Herbstzeit hat der Gänsebraten wieder Hochsaison. Zusammen mit Rotkohl, Klößen und deftigen Soßen schlägt er jedoch in der Kalorienbilanz enorm zu Buche. Kalorienbewusste Menschen haben daher längst das Hähnchen als Sonntagsbraten für sich entdeckt, das mit nur 189 Kilokalorien pro 100 Gramm deutliche Vorteile gegenüber dem Gänsebraten mit 339 kcal hat.

Das Schwein liefert uns viele schmackhafte Stücke Fleisch: Mit das saftigste und schmackhafteste ist der Schweinenacken. Der wird gegrillt auf Volksfesten angeboten, kommt als "Holzfällersteak" auf die Speisekarte oder als "Kasseler Kamm" auf den Tisch. Warum dieses Stück vom Schwein so schön saftig ist und gut schmeckt? Es ist sehr fett und das bringt Geschmack.

Ein Festessen, bei dem uns das Wasser im Mund zusammen läuft. Der Rehrücken. Er ist das Beste vom Reh, Sie sollten ihn im Ganzen kaufen. Und Sie sollten ihn bratfertig säubern lassen. Selber die Zwischenhäute und Sehnen aus dem Fleisch ziehen ist eine mühselige Sache. Wenn Sie einen Rehrücken für sechs Personen auf den Tisch bringen wollen, dann sollte er ungefähr 2.5 Kilo ...

Das gehörte früher zum A und O der deutschen Küche. Das brachte Kraft und Kalorien in Suppen und ins Kraut. Das Essen früher auf dem süddeutschen Bauernhof war: Kraut, Knödel und ein Batzen Schweineschmalz. Von einem kräftigen Mann sagte man: "Der hat Schmalz in den Armen." Mit Schweineschmalz wird gebacken, gesotten, gebraten und gegrillt.

Die kommen erst langsam wieder, vor allem in der Hoch-Küche. Das Nieren zu den Innereien gehören, standen sie lange Jahre unter dem Generalverdacht ungesund zu sein. Das stimmt nur bedingt. Vor allem dann nicht, wenn es sich um Kalbsnieren handelt. Da Nieren einen strengen Eigengeschmack haben, sollten sie vor der Zubereitung eine Nacht lang in Milch eingelegt werden.

Nein, die Mehrzahl heißt nicht "Weißwürstel" sondern "Weißwürscht". Nein man muß sie nicht "zuzzeln" um sie landestypisch zu verzehren, man darf sie schneiden und aus der Haut schälen. Ja, zwischen darf man sie auch nach 12.00 Uhr mittags essen.

Lamm wird bei uns immer häufiger in die moderne Ernährung ein gebaut. Es ist wohlschmeckend, zart, leicht bekömmlich und kein Dickmacher. Besonders der Lammrücken ist sehr beliebt. Wenn Sie ganz sicher sein wollen, daß Ihr Fleischstück wirklich von einem sehr jungen Lamm stammt, dann sollte er im Stück als Doppelrücken angeboten werden.

Es ist mit das Köstlichste, was die deutsche Küche zu bieten hat: Der Gänsebraten. Es ist aber ernährungstechnisch gesehen auch ein Hammer: Schwer, fett, wuchtig. Deshalb kommt die Gans ja auch meist auf den Tisch, wenn es draußen kalt ist: Zur Kirchweih, zu St. Martin und natürlich vor allem an Weihnachten. Wenn Sie können, dann besorgen Sie sich eine Mastgans direkt vom Bauern.

Hat mit einem herkömmlichen Salat ungefähr soviel zu tun wie Leberkäse mit Leber und Käse: Der Fleischsalat. Dennoch lieben wir ihn und er gehört zu den meistgefragten Lebensmitteln in Deutschland. Aber gehört er auch zu einer modernen Ernährung?

Es gibt sie in vielfältigen Variationen, es gibt italienische, es gibt ungarische, es gibt Kochsalami - immer aber steckt das Wort sale, sprich Salz im Wortstamm. Die Salami, aus der modernen Ernährung nicht mehr wegzudenken. Sie kommt ursprünglich aus Italien und enthielt früher immer Esel-, Pferde- oder Maultierfleisch.

Die kennt man in Süddeutschland, Hessen und Thüringen. Sie heißt Gelbwurst wegen der gelben Hülle in die sie abgefüllt wird. Gelbwurst besteht aus feinem, magerem und nur mild gewürztem Brät aus Schweinefleisch, fettem Speck sowie Rindfleisch oder Kalbfleisch-Teilstuecken. Sie wird nicht gepökelt und erhält daher beim Brühen eine helle, blassgelbe bis bleiche Farbe.

Das Haustruthuhn ist in seiner männlichen Erscheinung der Puter, als Henne wird es auch Pute genannt. Der große Vogel wurde schon von den Azteken als Haustier gehalten, kam dann mit spanischen Seeleuten zwischen 1520 und 1540 nach Europa. In den letzten Jahren hat das Putenfleisch einen Siegeszug bei uns angetreten.

Eine Kalbshaxe, geschmort mit Knödeln - ein herzhaftes Gedicht von einem Essen. Die Kalbshaxe gehört zu den Lebensmitteln, die in einer gehobenen Küche am Sonntag auf den Tisch kommen. Sie ist ein Festessen, eine Freude für den Gaumen und für die Augen. Es gibt dieses Stück vom Kalb in vielen Variationen.

Es ist zweifellos das edelste Stück vom Rind, das bei uns in den Pfanne wandert oder auf dem Grill landet: Das Rinderfilet. Und es hat noch andere Namen: Wir kennen es auch als Filet, Lungenbraten (Österreich), Lendenbraten, Ochsenlende, Mürbebraten. Auf englisch/amerikanisch ist es das striploin steak, auf französisch das fielt de boef. Bei uns wird es ohne aufliegenden Fettanteil ...

Unsere geliebte Mettwurst - eigentlich ist sie die deutscheste aller Würste. Denn sie passt zu allem, was wir gerne essen: Zu Sauerkraut und Bratkartoffeln, zu Eintöpfen, zu Kartoffelsuppe und zu Grünkohl. Als Zwiebel- oder Streichmettwurst essen wir sie auf dem Brot, geräuchert oder getrocknet essen wir sie auch gerne direkt aus der Hand. Mettwurst ist bekannt seit dem ...

Fleisch ist seit Urzeiten eines unserer Hauptnahrungsmittel. Es ist der wahrscheinlich wichtigste Eiweißlieferant, und ohne Eiweiß (ob tierisch oder pflanzlich) funktioniert in unserem Körper fast gar nichts. Aber Fleisch ist einfach auch ein Genuß. Einer der Hauptlieferanten weltweit ist das Schwein.

Kalbfleisch ist ein zartes, hellrosa Fleisch von jungen Rindern. Die sind bei der Schlachtung nicht schwerer als 150 Kilo. Kalbfleisch ist sehr gut verträglich - vor allem für ältere Menschen - und fettarm. Deshalb wird es auch gerne für Diätkost in Krankenhäusern und bei Rekonvaleszenten eingesetzt. An der Färbung des Fleisches kann man erkennen wie das Kalb gemästet ...

Kalbleber gebraten - ein Leckerbissen für viele Menschen. Von den tierischen Innereien die bei uns auf den Tischkommen, wird die Kalbsleber am meisten geschätzt. In den letzten Jahren ist aber die Kalbsleber - wie alle Innereien - ins Gerede gekommen. Sie wird bezichtigt, Gicht zu erzeugen und den Cholesterinspiegel nach oben zu treiben.