Gans: Direkt beim Bauern besorgen

Es ist mit das Köstlichste, was die deutsche Küche zu bieten hat: Der Gänsebraten. Es ist aber ernährungstechnisch gesehen auch ein Hammer: Schwer, fett, wuchtig. Deshalb kommt die Gans ja auch meist auf den Tisch, wenn es draußen kalt ist: Zur Kirchweih, zu St. Martin und natürlich vor allem an Weihnachten. Wenn Sie können, dann besorgen Sie sich eine Mastgans direkt vom Bauern. Ansonsten wird bei uns vorwiegend tiefgefrorene Ware aus Osteuropa (Polen, Ungarn) angeboten. Achten Sie darauf, daß Sie eine frisch geschlachtet Gans einige Tage kühl und dunkel abhängen lassen, denn sonst bleibt sie zäh. Das Schlachtgewicht von Gänsen liegt zwischen 4,5 bis 7,5 Kilo (Weidemast-Gans). Ihre Gans sollte nicht älter als ein Jahr sein, sie kann sonst tranig schmecken. Bei der Zubereitung sollten Sie immer wieder das austretende Fett abschöpfen, sonst servieren Sie eine gewaltige Kalorienbombe.

Gans: Viel Fett, viel Eiweiß

100 g Gans haben 225 kcal und 22 g Fett. Dazu kommen 23 g Eiweiß und 77 Milligramm Cholesterin. Das Gänsefleisch hat viel Kupfer und Eisen. Vor allem der Anteil an Kalium ist hoch. Vitaminmäßig gesehen spielt die Gans eigentlich keine Rolle.

Gans: Ein fettes Ausnahmeessen

Wenn Sie die Gans fettarm zubereiten, denn gibt sie über ihren Eiweißanteil schnell Energie an den Körper ab und ist auch leicht verdaulich. Da aber ihr Fett ein vorzüglicher Geschmacksträger ist, wird darauf nur selten verzichtet. Es ist daher ganz gut, daß sie bei uns eher selten auf den Tisch kommt und nicht zu einem Nahrungsmittel gehört, die wir täglich oder mehrmals in der Woche zu uns nehmen. Die Gans ist ein Ausnahmeessen, und deshalb darf sie dann auch mal fett sein - weil sie nur so schmeckt.

Zwei Rezepte mit Gans

Gefüllte Gans

Zutaten für vier Personen:
Eine bratfertige Gans, vier säuerliche Äpfel, Beufuß oder Majoran, ein EL Stärkemehl, Salz, Pfeffer, evtl. Kognak.

Zubereitung:
Die Gans innen und außen kalt sehr gut abwaschen und von innen salzen und ein bißchen pfeffern. Die Gans mit den von Blüte und Stiel befreiten Äpfeln (geviertet)l
und Majoran füllen, die Öffnung mit Baumwollgarn zunähen. Die Gans mit der Brust nach unten entweder auf den Rost des Backofens mit der Bratpfanne darunter oder in die Bratpfanne legen. Mit 1/4 l kochendem Wasser übergießen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen braten (Heißluftherd 160 Grad, Gasherd Stufe 4 oder 5). Nach 1 Stunde die Gans wenden, das Fett abschöpfen und 1/4 L heißes Wasser zugießen. Während der Bratzeit in Abständen mit dem Bratfond begießen. In der letzten Viertelstunde der insgesamt (je nach Größe der Gans) bis zu 3 Stunden dauernden Bratzeit nicht mehr begießen. Dafür die Haut mit kaltem Salzwasser oder Cognac bestreichen, damit sie knusprig wird. Bier geht auch. Anschließend die fertig gebratene Gans herausnehmen und warm stellen.
Das Fett von der Soße abschöpfen, den Bratfond durch ein Sieb gießen, etwas Wasser mit dem Stärkemehl verrühren, die Soße damit binden und abschmecken. Das Garn aus der Gans entfernen. Die Gans nicht mit der Soße übergießen.

Gans mit Maronenfüllung

Zutaten für vier Personen:
Eine frische Gans, eine Packung geschälte und gegarte Maronen, acht Scheiben Weißbrot, 200 ml süße Sahne, drei Eier, Herz und Leber der Gans, eine Zwiebel, ein Apfel, ein Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Herz und Leber fein hacken und in Olivenöl anbraten. Zwiebel fein hacken und dazugeben. Apfel schälen und klein würfeln, ebenfalls mitbraten. Weißbrot würfeln und zu den angebratenen Zutaten geben. Maronen fein hacken. Petersilie hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne dazugeben und alles gut vermischen.
Die Gans innen und außen sehr gut waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann füllen und zunähen. Auf einen Rost legen, Fettpfanne unterstellen. Bei ca. 100 Grad etwa 7 Stunden braten. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser übergießen und den Ofen auf 150 Grad stellen.