Moderne Ernährung

Ein kräftiger, gesunder Salat, der - richtig zubereitet - auch als Hauptmahlzeit genossen werden kann. Die Endivie ist mit dem Chicoree verwandt und ist in Europa seit dem Altertum bekannt. Vor allem im Winter ist Endiviensalat sehr geschätzt, da er außerordentlich viele gesunde Wirkstoffe enthält.

Leider fast aus unserer Küche verschwunden, obwohl das vollkommen unverständlich ist. Kohlrabi ist ein sehr preiswertes Gemüse, er schmeckt - ob roh oder gekocht - sehr gut (leicht süßlich und nussig) und ist außerordentlich gesund. Was die wenigstren wissen: Seine Blätter haben noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe als die Knolle, können in frischem Zustand zubereitet werden wir Spinat.

Als ausgesprochenes "Arme-Leute-Essen" durchzog sein durchdringender Geruch vor rund 100 Jahren die Treppenhäuser der Mietskasernen in den Arbeitervierteln unserer Großstädte. Die Arbeiterviertel gibt es nicht mehr, den Geruch kennt kaum noch jemand - und Weißkohl (generell Kohl genannt) ist auch kein Arme-Leute-Essen mehr.

Kaum zu glauben, aber wahr: Der Prokopf-Verbrauch an Zwiebeln ist in Deutschland fast so hoch wie der an Kartoffeln. Schon längst hat die Zwiebel einen festen Platz in der modernen Ernährung gefunden. Und es gibt kaum ein Gericht, zu dem sie nicht passen würde - von Süßspeisen mal abgesehen. Generell unterscheiden wir zwischen Sommer- und Winterzwiebeln.

Früher war sie wichtig in der Naturmedizin und auch als Nahrunsgmittel, das man überall sammeln konnte. Dann geriet sie weitgehend in Vergessenheit, nur für uns als Kinder war sie noch wichtig: Waren doch ihre Samenkerne ein hervorragendes Juckpulver, das man anderen Kindern unters Hemd streuen konnte.

Eine uralte Kulturpflanze aus Kleinasien, die bei uns jahrelang als Arme-Leute-Nahrung ihr Dasein fristete. Sie überlebte sozusagen als "Erbsensuppe mit Würsteln" auf den alpenländischen Skihütten und als "Erbspürree mit Eisbein" in den Traditionskneipen Norddeutschlands und Berlins. Erbsbrei, Erbswurst, das waren Dickmacher, das roch nach Billigessen.

Hätten Sie es gewusst: Radicchio ist eine Form der Zichorie, das ist das Gewächs, aus dem man - angeblich - auch Kaffee machen kann. Bis vor etwa 20 jahren war er bei uns fast völlig unbekannt. Nur einige wenige Italienkenner bestellten sich Radicchio als Salat. Heute ist er fast schon allgegenwärtig. Wir essen ihn im Salat, aber auch gebraten und gekocht.

Nikita Chrustschow, einst Herr der Sowjetunion, nannte ihn "Wurst am Stengel" und nahm damit Bezug auf seine Wichtigkeit als Futtermittel. Das ist schon lange her und inzwischen hat der Mais auch einen Platz im Essensplan bekommen. Zu Recht, denn er ist ein sehr ergiebiges Nahrungsmittel.

Die kennen wir schon aus der Bibel, Sie erinnern sich an Esau und das "Linsengericht." Also ein uraltes Nahrungsmittel. Es war nach dem Krieg bis auf einige schwäbische Ausnahmen fast verschwunden, erlebt aber jetzt - vor allem in der modernen Küche - eine Auferstehung. Mit Recht, denn Linsen sind ein tolles Nahrungsmittel, in Indien sogar ein Volksnahrungsmittel wie bei uns die Kartoffel.

Die kennen wir als Salatgurke, da wird sie frischen und meistens roh gegessen, oder als Einlegegurke. Und da gibt es unendlich viele Variationen von der sauren Gurke über die Salzgurke bis hin zur Senfgurke. Wir essen sie gerne als Gurkensalat, als Belag auf einem Quarkbrot, einfach so, nur mit Salz gewürzt.

Bis vor einigen Jahren noch ein absoluter Exote, dann aber über den Italien- und Griechenlandurlaub und den gelegentlichen Besuch beim Türken auch auf unseren Tellern heimisch geworden: Die Zucchini. Es gibt sie gekocht, gedünstete, gedämpft, gebraten und gegrillt. Sie ist ein ideales Beilagengemüse, als Einzelgericht eher nicht bekannt.

Sie schmecken, sie sind gesund - aber irgendwie haben wir sie aus den Augen verloren: Die grünen Bohnen. Dabei sind sie ein Gemüse, das sehr gut in eine moderne Ernährung passt. Sie sind unempfindlich, leicht zu verarbeiten, sind ein gutes Hauptgericht und eine leckere Beilage - und vor allem sind sie sehr gesund.

Früher ein Exote, heute normaler Bestandteil einer modernen Ernährung. Das Gemüse kommt sehr oft auf den Tisch - und das zu recht. Paprika wird das ganze Jahr über angeboten, wir essen die roten, gelben oder grünen Früchte als Salat, als Gemüse, als Beilage oder auch als Hauptgericht.

Schon wieder ein Italiener, der sich auf unseren Esstischen immer wohler fühlt: Der Broccoli. Er ist ein Bruder unseres Blumenkohls, ein bisschen feiner, ein bisschen vornehmer, ein bisschen empfindlicher. Hauptanbaugebiet ist die Gegend um Verona, bei uns ist der Anbau problematisch, da Broccoli nicht winterfest ist.

Das ist ein Gemüse, das uns das ganze Jahr über zur Verfügung steht. Wir kennen es auch unter dem Namen Porree. Der Lauch ist ein wichtiger Bestandteil vieler Eintöpfe, es gibt aber auch viele Gerichte, in denen er als Solist auftritt. Noch vor 50 Jahren war er ein ausgesprochenes "Arme Leute-Essen" - das hat sich heute grundlegend geändert.

Jahrzehntelang wurden Kinder damit gequält: "Du musst Spinat essen, der ist so gesund, der hat so viel Eisen." Was für ein Irrtum. Nur weil nach einer Untersuchung des Spinats auf seinen Eisengehalt das Komma der Eisengehaltsangaben verrutschte, er deshalb als zehnmal gehaltvoller galt als in Wirklichkeit, gab es Spinat. Immer wieder.

Ohne die Tomate geht fast nichts mehr in einer modernen Ernährung. In letzter Zeit hat sie sich ständig nach vorne gearbeitet, hat ernährungstechnisch inzwischen fast die gleiche Bedeutung wie die Kartoffel oder die Zwiebel.

Das "Gemüse der Könige" ist volkstümlich geworden: Spargelgerichte kommen - natürlich vor allem in der Saison bis Ende Juni - fast überall auf den Tisch. Und danach kann man immer noch zum grünen Spargel greifen, denn der ist saisonunabhängig.

Ein sehr altes Gemüse, das jahrzehntelang aus unseren Speiseplänen verschwunden war, jetzt aber bei der modernen Ernährung immer mehr an Bedeutung gewinnt. Als "Spargel des armen Mannes" verspottet wird es jetzt immer öfter aufgetischt. Im Frühjahr versorgt uns die Pflanze durch ihre frisch treibenden Blätter mit erstem Grüngemüse. Er wird gerne als Beilagen zu Fleischgerichten gereicht.

War er früher nur Feinschmeckern bekannt, so ist der Chicoree heute ein ganz normales, in jeder modernen Küche beheimatetes Gemüse. Er wird vorwiegend als Salat gegessen, man kann ihn aber auch braten. Chicoree ist ein Blattgemüse, gehört zur Familie der Korbblütler und wird unter Lichtausschluß aus den Wurzeln getrieben.