Getreide

Sie gehört seit vielen hundert Jahren zu unserer Esskultur, ist vor allem in Süddeutschland sehr beliebt: Die Brezel, auch Brezn genannt. Schön knusprig braun gebacken, mit Salz bestreut und Lauge bestrichen gehört sie zu einem ordentlichen bayerischen Frühstück genau so wie zu einer schwäbischen Vesper.

Das frische Weißbrot, die knackige Semmel, der wunderbare Kuchen - ohne Weizen geht gar nichts. Weizen ist nach der Gerste die älteste von Menschen kultivierte Getreidesorte (vor etwa 7 bis 8 000 Jahren) - und er gehört unbedingt zur modernen Ernährung. In Deutschland werden jährlich etwa 21 Millionen Tonnen geerntet.

In unserem Bewusstsein setzt sich - Gott sei Dank - immer stärker der Gedanke durch, daß wir mit unserer Ernährung auch unsere Gesundheit beeinflussen. Und zwar in einem entscheidenden Maße. Deshalb kommt auch eine Getreidesorte wie der Dinkel wieder zu großen Ehren. Vor zehn Jahren wußten nur noch einige Spezialisten, was Dinkel überhaupt ist, er wurde kaum noch angebaut.

War mal das Tischbrot der feinen Leute, weil es teurer war. Heute gehört es zur normalen und modernen Ernährung für jedermann. In Deutschland muß Weißbrot - vom Gesetzgeber vorgeschrieben - zu mindestens 90% aus Weizenmehl bestehen, es können bis zu 10% andere Getreidemehle beigegeben werden. Im alten Ägypten bekamen de höheren Beamten täglich zwei Laib Weißbrot.

Sie sind aus Mehl, Wasser, Eiern und Butter - und sie stehen in dem Ruf, Dickmacher zu sein. Das stimmt nicht ganz.

Kinder können sich davon wochenlang ernähren, auch aus unserem Erwachsenenspeiseplan sind sie nicht mehr wegzudenken: Die Spaghetti. Längst sind sie aus einer italienischen Vorspeise zu einem deutschen Hauptnahrungsmittel geworden. Eine moderne Ernährung ist ohne Spaghetti gar nicht mehr denkbar.

Die Engländer bleiben eisern dabei: Haferbrei (Porridge) gehört zu einem ordentlichen Frühstück, in der Army gibt es den jeden Morgen. Die Engländer haben recht. Auch wir erleben, dass dieses Getreide - das jahrzehntelang fast nur noch an Pferde verfüttert wurde - wieder auf unsere Teller kommt.

Jahrelang hatte Roggen fast nur noch Bedeutung als Futtermittel in der Tiermast. Das hat sich grundlegend geändert, seine Bedeutung als Brotgetreide wächst ständig. Der Grund liegt auf der Hand: Roggen ergibt ein dunkles, kräftiges, sehr gut schmeckendes Brot, besonders die Rinde ist ein Hochgenuss, wenn das Brot scharf gebacken wurde.