Kalbfleisch liefert wertvolles Eiweiß

Kalbfleisch ist ein zartes, hellrosa Fleisch von jungen Rindern. Die sind bei der Schlachtung nicht schwerer als 150 Kilo. Kalbfleisch ist sehr gut verträglich - vor allem für ältere Menschen - und fettarm. Deshalb wird es auch gerne für Diätkost in Krankenhäusern und bei Rekonvaleszenten eingesetzt. An der Färbung des Fleisches kann man erkennen wie das Kalb gemästet wurde. Je heller das Fleisch, desto eisenarmer war das Futter. mit dem das Kalb gemästet wurde. In der modernen Ernährung zählt helles Kalbfleisch zu den tierischen Eiweißträgern, die man wegen ihres geringen Fettanteils unbedenklich verzehren kann. Kalbfleisch zählt zu den "edlen" Fleischsorten, die man gerne aus festlichen Anlässen auf den Tisch bringt.

Das Fleisch vom Kalb ist en sehr wichtiger Eiweißlieferant. Im Muskelfleisch des Kalbes sind auf 100 Gramm nur 92 kcal enthalten und nur knapp sieben Gramm Fett. Es enthält die wertvollen Vitamine der B-Gruppe und Vitamin D. Darüber hinaus hat es einen hohen Anteil an Eisen, Kalium, Zink und Phosphor. Die sind wichtig für den Zellaufbau und einen geregelten Stoffwechsel in den Zellen.

Das Eiweiß des Kalbfleischs wird vom Körper sehr leicht aufgenommen und verwertet und hat eine hohe biologische Wertigkeit. Deshalb gelten Kalbfleischgerichte auch als gute für Kranke, Alte und Rekonvaleszenten. Im Gegensatz zum Fleisch von Rind und Schwein hat Kalbfleisch weniger Purine und macht nicht so gichtanfällig. Die Eiweißbausteine des Kalbfleischs braucht der menschliche Körper ür die Bildung von Muskeln, Sehnen, Knochen, Haut und Organen sowie Enzymen und Abwehrkörpern. Kalbfleisch hat wenig Bindegewebe wie Knorpel oder Sehnen und ist deshalb sehr leicht verdaulich.

Zwei Kalbfleisch-Rezepte zum Reinbeißen

Rahmgulasch mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen
200 Gramm Pfifferlinge, 750 Gramm Kalbfleisch von der Brust, 150 Gramm Sahne (30% Fett), 50 Gramm Butter, 20 Gramm Butterschmalz, 100 g durchwachsenen Speck, 400 Gramm Tomaten, 150 Gramm Zwiebeln, eine Messerspitze Salz, 10 Gramm edelsüßen Paprika, einen Viertelliter Gemüsebrühe, Eine Messerspitze schwarzen Pfeffer, etwas Zitronenschale.

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und würfeln, Tomaten ebenfalls. Das Fleisch in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten bis es knusprig braun ist. Dann zur Seite stellen. Die Zwiebelwürfel dünsten, das Fleisch dazugeben, mit dem Paprikapulver bestreuen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Tomatenwürfel dazugeben. Das ganze ca. eine Dreiviertelstunde auf kleiner Flamme schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale abschmecken, eine Viertelstunde weiter schmoren lassen, bis das Fleisch weich und mürbe ist. Die Pfifferlinge putzen, Butter in die Pfanne, die Speckwürfel darin bräunen lassen und die Pilze dazu geben. Etwa knapp zehn Minuten anschwitzen lassen. Das Gulasch mit den Pfifferlingen und dem zerlassenen Speck anrichten. Dazu passen Knödel oder Kartoffeln.

Kalbfleisch mit Reis serbisch

Zutaten für 4 Personen:
600 Gramm Kalbfleisch aus der Schulter, 40 g Butter, 200 g Zwiebeln, ein EL Öl, drei Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer, zwei EL Tomatenmark, ein EL edelsüßes Paprikapulver, 250 G Reis,60 g geriebenen Parmesan, ein dreiviertel Liter Fleischbrühe.

Zubereitung:
Das Fleisch würfeln, Zwiebeln schälen und fein schneiden in Butter und Öl glasig braten. Das Fleisch untermischen, kurz anbraten, dann den zerdrückten Knoblauch zusammen mit Paprika, Salz, Pfeffer und Tomatenmark unterrühren. Zugedeckt etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze im eigenen Saft dünsten lassen, den Reis einstreuen und mit Brühe oder Wasser aufgießen. Umrühren und zugedeckt weitere 20-30 Minuten langsam schmoren; der Reis soll zum Schluss weich, aber trocken sein. Das Reisfleisch nun in Portionsförmchen drücken und auf eine vorgewärmte Platte stürzen. Man kann es natürlich auch »ungeformt« in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Den Parmesan kann jeder nach Belieben drüber streuen.