Mangold: Der Vitamin K-Träger

Ein sehr altes Gemüse, das jahrzehntelang aus unseren Speiseplänen verschwunden war, jetzt aber bei der modernen Ernährung immer mehr an Bedeutung gewinnt. Als "Spargel des armen Mannes" verspottet wird es jetzt immer öfter aufgetischt. Im Frühjahr versorgt uns die Pflanze durch ihre frisch treibenden Blätter mit erstem Grüngemüse. Er wird gerne als Beilagen zu Fleischgerichten gereicht. Lauwarm in einer Zitronen-Öl-Marinade kann er im Rahmen einer Diät eine Hauptmahlzeit ersetzen. Interessanterweise gehört Mangold zur Gattung der Rüben, deshalb sein manchmal etwas erdiger Geschmack.

In der Mangoldwurzel sitzt viel Zucker, der früher durch Auskochen gewonnen wurde. Mangold hat einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Vitamin K, außerdem die Vitamine A und E. Wichtig ist auch der Anteil von Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Und Mangold hat einen sehr hohen Oxalsäuregehalt. Ebenfalls hoch ist der Vitamin C-Anteil.

Mangold eignet sich wegen seiner guten Verdaulichkeit gut als Beilage. Sein hoher Anteil an Vitamin K. Das ist besonders wichtig für die Blutgerinnung und die Bildung und Erhaltung der Knochen. Das Vitamin A ist wichtig für die Erneuerung und Straffung der Haut. Vitamin E ist ein wichtiges Antioxidans und schützt die Zellen vor Freien Radikalen. Der hohe Oxalsäureanteil im Mangold kann zu einem Überschuß an Harnsäure führen, was wiederum die Steinbildung fördert. Deshalb sollten Sie Mangold nur in Maßen und nie roh verzehren, denn nbeim Kochen wird der Oxalsäuregehalt abgebaut.

Zwei Rezepte für Mangold-Fans

Mangold überbacken

Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm weiße Mangoldstiele, ein Viertelliter Bechamelsauce, 30 Gramm Semmelbrösel oder geriebene Weißbrotkrume (hart), 50 Gramm Butter, 40 Gramm geriebener Parmesan, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Mangoldstiele schälen und in etwa sechs Zentimeter lange Stücke zerschneiden. In Salzwasser (mit einem Schuß Essig) garen.
Danach abschütten, abtropfen lassen und in eine gebutterte, feuerfeste Platte legen. Das Gemüse mit Béchamelsauce überziehen und mit Semmelbröseln oderWeißbrotkrune bestreuen, mit Butterflocken belegen und im Ofen hellbraun überbacken. Mit Minzeblättern dekorieren.

Mangold-Salat

Zutaten für 4 Personen

800 Gramm, den Saft einer Zitrone, Olivenöl, etwas Kresse, zwei Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und einen Schuß Maggi.

Zubereitung:
Mangold putzen, waschen und weich kochen. In einer Schüssel die Marinade herrichten: Den Zitronensaft, zwei EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, die zerdrückten Knoblauchzehen und den Schuß Maggi mischen, den Mangold dazugeben und abwarten bis er nur nach leicht warm ist. Dann servieren.