Nieren: Cholesteringefahr

Die kommen erst langsam wieder, vor allem in der Hoch-Küche. Das Nieren zu den Innereien gehören, standen sie lange Jahre unter dem Generalverdacht ungesund zu sein. Das stimmt nur bedingt. Vor allem dann nicht, wenn es sich um Kalbsnieren handelt. Da Nieren einen strengen Eigengeschmack haben, sollten sie vor der Zubereitung eine Nacht lang in Milch eingelegt werden. Generell sollten sie so frisch wie möglich sein. Nieren werden geschmort, gedünstet, gegrillt oder gebraten. Sie sollten beim Kauf darauf achten, daß die Nieren vom Metzger sauber geputzt wurden. Kalbsnieren sollten nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.

Kalbsnieren haben 123 kcal je 100 Gramm. Sie haben viel Eisen, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. Die wichtigsten Mineralstoffe sind Kalium, Chlor, Phosphor und Natrium. Sie haben wenig Fett, auf 100 g 4 g Ballaststoffe und leider ziemlich viel Cholesterin.

Unter dem Gesichtspunkt "Gesundheit" spielt die Niere keine große Rolle. Interessant ist ihr Anteil an Eisen und ihr leiht verdauliches Eiweiß. Aber sie spielt eben in der Feinschmeckerküche eine große Rolle. Wenn man sich auf hin und wieder mal ein Nierengericht beschränkt, dann ist es in Ordnung. Doch dabei sollte man darauf achten, daß die Zubereitung nicht all zu fett wird.

Zwei Rezepte mit Nieren

Kalbsnieren in Senfsauce

Zutaten für vier Personen:
zwei bis drei Kalbsnieren, sechs EL Butter, Zitronensaft, frischer schwarzer Pfeffer, grobes Salz, zwei Schalotten, ein Gläschen Cognac, ein Achtelliter Sahne oder Creme fraiche, anderthalb EL scharfen Dijon-Senf, ein EL sehr fein gehackte Petersilie, ein EL Butter und ein EL Weizenmehl gemischt.

Zubereitung:
Kalbsnieren gut putzen, Schalotten wiegen und in Butter weich dünsten, Nieren in Fett kräftig anbraten, würzen und bei 40 Grad warm stellen. Den Bratensatz mit Cognac flambieren, die Flammen ersticken weiteren Cognac zugießen, kurz kochen, damit der Alkohol verdampft, Schalotten mit dr Sahne dazugeben und mit der Mehlbutter binden. Die Petersilie, den Senf mit den Nieren dazugeben, nicht mehr köcheln lassen. Die Soße mit Zitronensaft abschmecken.

Nierenschnitten

Zutaten für vier Personen:
Eine Kalbsniere, ein halber Liter Wasser, ein EL Madeira, zwei EL geriebenen Emmentaler, Salz, Pfeffer, dunklen Saucenbinder, ein Spritzer Worcestershiresauce, vier aufgeschnittene Brötchen, Butter, Mehl.

Zubereitung:
Die gewässerte und geputzte Niere mit Salz, Pfeffer und Mehl einreiben und mit dem anhaftenden Fett in einem geschlossen Topf im eigenen Saft bei schwacher Hitze 30 Min. dämpfen. Deckel abnehmen und den Saft völlig verdunsten lassen. Das lauwarme Wasser angießen und noch weitere 30 Min. dämpfen. Die Niere herausnehmen und die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen lassen. Inzwischen die Niere kleinhacken. Die Sauce binden, mit Madeira und Worcestershiresauce abschmecken und mit den Nierenteilchen vermischen. Brötchenhälften buttern und mit der Masse bestreichen. Den Käse darüber streuen, mit Butterflöckchen belegen und 5 Min. bei 250° überbacken.